Българският консерватизъм е съхранил нашата кухня

Сборникът „Любими български рецепти“ потвърждава максимата, че всичко ново е добре забравено старо. Той е най-новото издание на „Gourmet publishing”, в два великолепно илюстрирани варианта – на български и английски. За прецизната подборка от рецепти народът казва – пръстите да си оближеш! Неин съставител е  Ивелина Иванова – шеф-готвач на Menumag.bg и на списание „Меню“. Автор е на много кулинарни книги и водещ на готварски курсове. Ето какви апетитни неща сподели тя за Радио Хеликон и сайта Лира.бг. Не чететете това интервю на гладен стомах!

 

Госпожо Иванова, как избрахте точно тези рецепти?

Нашата цел беше да направим алманах със 100 любими български рецепти, да бъде нещо като представителна извадка на това, които се готви във всяка българска къща. Искахме да включим от всички групи – предястия, салати, основни ястия, супи, десерти, баници, пити, абсолютно всичко, за което се сетите.

Може ли да се каже, че българинът е чревоугодник?

О, че българинът е чревоугодник няма съмнение. Българската кухня е част от средиземноморската традиция. А истинският средиземноморец се наслаждава от душа и сърце на вкусна храна и богата трапеза.

Все пак, той си остава традиционалист. Сега родната ни кухня какъв облик има?

Ние винаги сме били една по-консервативна нация. Съответно тази черта е отразена и в кухнята. Но българският консерватизъм е съхранил нашия вкус. Например, от доста време ползваме едни и същи подправки, въпреки чуждото влияние, което имаме отвън. В много градове и села има строги правила какво може да се готви и какво не. Да речем, джоджен се слага само на агнешкото, копър на картофите и таратора, и не бива да се смесват подправките. Никога няма да забравя, като бях малка, реших да сготвя една традиционна яхния от зелен боб и картофи. Реших да сложа и чубрица и джоджен нея, а дядо ми категорично отказа да я яде, защото не се готвело така.

Какво ще посъветвате хората, решили да приспособят или променят някоя от познатите „Любими български рецепти“?

Човек като види рецепта, се изкушава да експериментира с технологията й на приготвяне, започва да заменя съставките. Но тогава рецептата изцяло се променя. Добре е, като се готви за първи път, да се спазват продуктите и пропорциите, точно както са дадени. Чак когато усетите вкуса на ястието, може да го приспособявате към вашия вкус. Експериментите са успешни, когато са планирани и отлично знаете как да добавяте всеки един вкус.

Аз като разгърнах книгата, попаднах на рецепта за миди с ориз. Изненадах се, че това е част от типичната българска кухня.

Мидите с ориз са съвсем традиционно черноморско ястие, особено в Бургас, така че можем да ги наречем и „миди по бургаски“. Когато нещо е сготвено с български продукти, български подправки и е в нашата стилистика, естествено е да го приемем за българска рецепта.

Има ли някоя подправка, която е характерна за определени региони на страната, а другаде не я познават?

Да. Аз съм от сливенския край и там расте самардалата, растение от семейството на дивия лук и на дивия чесън. Не съм го срещала другаде, освен в Сливен, Ямбол, Стара Загора, Нова Загора, в Айтос и Карнобат също. Има изключително интензивен и интересен аромат. През май месец то се стрива със сол и се получава подправката, наречена също зелена сол или самардалена сол. Върху всяко едно ястие се ръси от нея, особено върху топъл хляб, варени яйца, варени картофи, може да се използва и при всички видове салати. Забелязала съм, че на курсовете, които водя, хората не я познават. Е, продава се пакетирана, но ароматът й не е като на прясната самардала, направена при домашни условия.

Разкажете ми за прочутите сливенски милинки.

Това е вкусът на закуската от моето детство. Сливенските милинки са много по-различни от други краища на страната. При тях има едно фино смесване на съставките, което дава уникален вкус. Прави се заливка от масло, мъничко сол и брашно. След като са изпечени с нея, милинките се поднасят поръсени с пудра захар и ви уверявам, че комбинацията е неповторима. Ако имате възможност и обичате да месите, направете си тази рецепта.

Виждам и рецепти с екзотични имена, какво е „Драглишка капама“?

Това е автентично ястие от село Драглище, близо до Разлог. Интересно при нея, за разлика от Банската капама, е, че те слагат „чекане” – червено цвекло, което ферментира във вода, без да му добавят сол. Спокойно може да се използва и друго цвекло. Капамата е специфично ястие за тази част от България. За нея са характерни слоеве от кисело зеле, ориз и различни видове месо.

В „Любими български рецепти“ присъства грис-халвата. Мнозина я свързват с неприятни спомени от детската градина по соцвреме, когато ни тъпчеха насила с нея.

Правилно направената грис-халва е нещо прекрасно. Неприязънта, която хората имат към нея, е наистина за онова паве с неопределен вкус и текстура. Тук съм показала технологията при правенето й и, ако се спазват всички стъпки, става чудесен десерт. Тя се получава сипкава и пухкава, и много ароматна.

Понеже си говорим за храната от соца, радвам се, че сте включили тук бисквитена торта, нещо толкова любимо и просто. Дори за човек, който въобще не умее да готви. 

Всъщност времето на соца ме накара аз да започна да готвя, и то точно сладкиши, защото нямаше достатъчно количество и качество най-вече на сладки неща, които да задоволят моята нужда като дете. И един от първите ми опити беше именно бисквитената торта. В случая я показвам с ванилов крем, за който не се ползва готово нишесте, а се прави с брашно, както някога. Затова тази торта носи вкуса и дъха на 80-те години.

А помните ли първото си професионално сготвено ястие?

Всеки с достатъчно добър опит в кухнята може да направи професионално ястие, и обратно – друг, който се окичва с титлата „професионалист“ да не умее да готви. Стотици пъти съм била свидетел на случки и в двете посоки. Ако имате предвид като професия, почнах с торти и пасти, защото бях главен сладкар.

Вие как не пълнеете сред толкова храна?

Тайната е в умереното ядене. А и една от целите на тази книга е хем да събере представителни за българската кухня рецепти, хем да ги покаже сготвени по правилната и здравословна технология. Исках да запазя автентичният вкус на ястията, но без много пържене. Въобще старая се по-ограничено да използвам животинските и други мазнини, които не са полезни. Тук съм заложила предимно на зехтина.

Какво е отношението ви към кулинарните риалити шоута, телевизията постоянно ни залива с предавания в които се готви и яде пред публика?

Отношението ми към тях е по-скоро положително. Кулинарията въздейства на всички сетива, на зрение, обоняние, слух, даже и на сърцето. Това, което ме дразни във всичките риалити формати, е негативизмът към неправилно сготвените ястия и обидното отношение на т.нар. шефове към участниците.

Професията „шеф-готвач” отскоро е позната в България. Промени ли се кулинарната култура на българина, какви са вашите наблюдения?

В последните десет години много се промени отношението на хората към професията на готвача. Преди тя се считаше за по-ниска категория. Вече българинът почва да развива вкус към по-фините, по-интересни ястия, извън домашната кухня, с която е свикнал.

Кое е най-важното нещо, което искате да научат вашите курсисти?

Че кухнята е място за разтоварване и за творческа изява. Повечето хора при мен обичат да готвят и желаят да усъвършенстват уменията си, но идват и съвсем начинаещи. Те още не са открили удоволствието от готвенето и го считат за задължение, но мисля, че съм успяла да им предам страстта, която аз имам към него. Не знам дали ви е известно, но готвачите са най-егоцентричните хора на света и не понасят чужда критика. Затова, много внимавайте, когато изразявате отношение към ястията им. Може да ги засегнете дълбоко и завинаги. Бъдете по-скоро щедри в коментарите си и следващия път това ще ви възнагради.

От книгата на Маркус Самуелсон “Yes, Сhef”, добих впечатлението, че готвачът е  войник, подчинен на нечовешки режим и жестока дисциплина. Вярно ли е това, или е художествена измислица?

Историята му е съвсем реална. Организацията в големите кухни на ресторанти от този ранг е почти военна и обикновеният готвач там няма право да импровизира рецептите. Той трябва да върши каквото му е наредено, а творец е единствено и само главният готвач.

Способно ли е едно ястие да промени съдбата на човек?

Да, приготвено и поднесено в подходящия момент може да промени дори Историята. Най-малкото да ви накара да се влюбите. Храната, освен че е съчетание от продукти, попива голяма част от енергията ви и емоциите, които влагате по време на готвенето, и после се предава на другия, който го консумира.

Вероятно често чувате репликата, приписвана на френската кралица Мария-Антонета – като няма хляб, яжте пасти?

О, хлябът е велика и любима моя тема. Хлябът за мен е без аналог, той е в основата на пирамидата на човешкото хранене. Но тази фраза не е вярно преведена. Истинската е „като няма хляб, яжте бриоши“. Пак е вид хляб, но леко сладък и с повече масло. Впрочем, според  една теория ръженият хляб се счита за причина за избухването на Френската революция. През 1788г. реколтата от ръж и пшеница е била покосена от особен вид плесен, която се нарича Мораво рогче и се заразила с халюциноген, като той прави хората хиперактивни и даже агресивни. Смята се, че бунтовните им настроения по онова време се дължали именно на хляба, замесен със заразената ръж.

Вашият сборник „Любими български рецепти” се разпространява и на английски. Дано храната ни окаже положително въздействие върху чужденците.

Да, наистина сме горди с него. Определено имаше нужда от добре изглеждащо и добре преведено издание за българска кухня. Благодаря на нашия кулинарен консултант Мик Купър, който живее във Видин и се занимава с благотворителност. Той е професионален готвач и преподавател в училища по хотелиерство и ресторантьорство, и беше така любезен да редактира английския превод на книгата.

 

 

Специално за читателите на Лира.бг шеф-готвач Ивелина Иванова подари една чудесна рецепта – ето го любимия течен шоколад, от „Любими български рецепти“. Да ви е сладко!

 

Течен шоколад

Необходими продукти за 4 порции:

150 мл вода

125 г масло

100 г захар

250 г сухо мляко

4 с. л. тъмно какао

1 ч. л. ванилена захар

3 с. л. запечени ядки, по желание

Начин на приготвяне

Водата се слага да заври с маслото и захарта, докато се стопят кристалите и маслото. Сухото мляко се разбърква с какаото и ванилената захар. Постепенно се налива врящата смес, като се разбива с миксер непрекъснато. Готовият крем се разбърква с ядките, разпределя се в купички и се охлажда.

 

Интервюто взе Людмила Еленкова