„Бели трюфели през зимата” от Никол М. Келби (откъс)

04.01.2013 Любопитно

Четвърта глава

Трудното при спомените е в това, че те оставят постоянен отпечатък. Дори когато подробностите избледнеят, остава мракът. Левият крак винаги ще бъде предпочитан след счупването на десния. Сърцето винаги ще бъде недоволно, когато разбере колко много може да понесе.
Звукът от смеха на Сара – закачлив и яростен – него Ескофие никога не можеше да забрави.
Запознаха се през 1874 година в Париж – много преди Делфин, брака и децата, по време, когато най-скандалният град в света беше истински скандализиран от първата изложба на Анонимното сдружено общество на художниците. „Импресионистите“ – Клод Моне, Пиер Огюст Реноар, Камий Писаро, Едгар Дега – тогава те бяха пълни аутсайдери, неодобрени от нито едно жури, държава или галерия. Напълно сами. Ренегати.
***
И макар да беше доста късно, галерията беше препълнена. Противно на очакванията на организаторите обаче представителите на „работническата класа“ се брояха на пръсти. Преобладаващата част от посетителите бяха слабо известни художници, куртизанки и актьори. Това бяха от същите онези хора, на които Ескофие доста често позволяваше да се хранят за сметка на заведението, когато дойдеха в „Малкия Мулен Руж“ – „декорацията“, както обичаше да ги нарича. Бохеми – номади от всички породи – остроумни, красиви, очарователни и неконвенционални. Бяха забавни и от ключово значение за определяне тона на всяка маса, особено жените. Без тези жени ресторантът щеше да бъде пълен само с мрачни мъже. Почтените жени не желаеха да бъдат виждани да вечерят на публични места. Или поне все още не. Ескофие се опитваше да убеди собствениците да добавят розово осветление към салоните за хранене. То правеше комплимент на жените и така не след дълго всички жени щяха да започнат да се стичат към „Малкия Мулен Руж“. И да идват отново и отново. Той бе наясно, че цивилизоващото присъствие на жени, били те и бохеми, е ключово за успеха на един ресторант.
На тази изложба обаче те изглеждаха леко заплашително. Повечето от тях пиеха. И всички до една бяха шумни и дръзки. Стените на галерията бяха боядисани в тъмночервено, като нарове. Хората спореха дори по този въпрос.
– Кръв! – извика по едно време някой. – Стените са подгиз¬нали в кръв!
Всичко изглеждаше напълно абсурдно. „Те са и актьорите, и зрителите в собствения си театър“ – каза си той.
Както и да се наричаше този нюанс обаче, истината бе, че той се превръщаше в перфектен фон за творбите. Всяка картина – а те бяха много – се открояваше рязко на червения фон на стените. Всеки замах на четката, всяко петно светлина, всяко намерение и всеки нюанс изглеждаха подсилени, подобно на слънце, издигащо се в гневно небе.
Макар и изтощен, Ескофие започна да си проправя път покрай платната и тълпите. Помещенията воняха на влажна вълна и пот. Творбите го шокираха. Имаше цяла стена с платна в масло и пастел, закачени на нивото на очите, все от Реноар, десет картини от Дега, пет от Писаро, три от Сезан и толкова много от Моне, че Ескофие влезе напълно в положението на брата на Реноар.
Но никога досега не бе виждал толкова много красота. Дори и най-елегантната жена, осветена в розовата светлина на ресторантския салон, не можеше да съперничи на тази красота. А когато пристигна пред „Импресия, изгрев“, тя се оказа още по-зашеметяваща и от снимката в каталога. За миг си помисли, че е пропаднал в някакъв сън, в самотен пейзаж в оранжево и сиво. Доре се бе оказал напълно прав за импресионистите. Тази картина изобщо не беше като реалността, но въпреки това изглеж¬даше по-реална и от нея. Тя не притежаваше ясно различим контур или форми. И цветовете не бяха като цветовете в живота, но живите цветове на слънцето на фона на зората като че ли пулсираха като истинското слънце в някоя вселена, която предстои да бъде открита.
Тази творба върна Ескофие обратно към времето, когато пристигна за първи път в Париж и седеше самотен край реката в очакване изгрева на слънцето. Картината го накара да се чувства така, сякаш светът все още бе пълен с обещания, като че ли се намира точно в онзи момент, когато всичко щеше да се промени.
Имаше чувството, че Моне е обяздил мощта на самото слънце.
„Невъзможно“ – каза си, но колкото повече наблюдаваше платното, толкова повече то оживяваше. След известно време, незнайно колко точно, нечий женски глас зад него, сребрист и бляскав, изрече:
– Тайната е в това, че липсва контраст между цветовете. Слънцето има почти същия блясък като сивкавите облаци. Ако Моне беше нарисувал слънцето по-ярко от облаците, както е в реалния живот, картината щеше да бъде пълна досада.
Ескофие се обърна. Нежната млечна кожа, елегантният дълъг врат, открояващ се ярко на фона на якичката от брюкселска дантела, жилетката от черно кадифе. Слънцето на Моне бледнееше в сравнение с нея. Сара Бернар. Парфюмът ѝ – мускусна роза – го обгърна. Ала миг по-късно тълпата се застича към нея и тя изчезна така, сякаш никога не се бе появявала. Изчезна дори ароматът ѝ.
Идиот.
Трябваше да каже нещо, каквото и да е. Ескофие бе мечтал за този миг толкова дълго. Когато Сара се появи за първи път в „Малкия Мулен Руж“, той стоеше зад кадифените завеси на залата за хранене и я наблюдаваше как яде. Нейната ръка бе единствената женска ръка тук, която той не смееше да целуне. Нито да срещне погледа ѝ. Човек няма право да се доближава до богиня.
И така, той седеше в тъмния салон на театъра при всяко нейно представление, запаметяваше думите и им вдъхваше живот в сънищата си.
Така силно му се искаше да я срещне насаме. По едно време дори възнамеряваше да я изчака встрани от входа за актьорите и някак си да я отдалечи от компанията ѝ за вечеря, но всичко това му се струваше обидно, безразсъдно – от онзи вид поведение, на което се отдаваха влюбените глупаци.
А ето че сега богинята се бе приближила и бе отминала, а той бе мълчал. Глупак.
Или може би беше просто сън.
Не каза на никого за тази среща. За мъж като Ескофие – дребен човек, който работеше, шепнейки, чиито мимолетни чудеса се извършваха чиния по чиния – Сара Бернар изглеждаше много над него. Но ето че сега бе дошла и бе шепнала в ухото му. Все още усещаше топлината на устните ѝ, все още чуваше думите ѝ и този неин глас. Седмици наред. Изгуби си дори съня.
И въпреки това той бе точно толкова прочут, колкото беше и тя.
Когато се срещнаха за първи път, Огюст Ескофие беше вече на трийсет години и бе успял да революционизира висшата кулинария в Париж. Недоволен от прекалено натруфения класичес¬ки стил, наложен от Мари-Антоан Карем, Ескофие предпочиташе да прави нещата по-простичко. Сервираше само най-добрите съставки, при това само в сезона им. Прекалено сложните сосове се превърнаха в елегантни редукции. Този жест бе равнозначен на премахването на прекаленото позлатяване. Храната бе сведена до нейната същност и се превърна в мистерия за ядене, а не само за възхита.
Преди Ескофие всички ястия се сервираха „по френски“ – няколко десетки блюда се стоварваха на масата едновременно. Прецизно гарнирани супи, пастети, десерти, риба, кремове, меса, задушено и сирене бяха трупани едно върху друго в центъра на масата, за да се създаде впечатление за голямо богатство. И докато гостите пристигнат, повечето от ястията бяха вече студени и не ставаха за нищо. Някои, приготвени преди няколко дена, дори бяха вкиснали. Тогава храната беше само за възхита, не и за ядене.
Но храната на Ескофие се сервираше гореща, така че хранещият се да успее да усети аромата ѝ. Той възприе метода на сервиране „по руски“ – блюдата се поднасяха едно по едно, по ред, общо четиринайсет.
Основните принципи бяха елегантността и еротиката. „Там, където думите не могат, говори храната.“
Той беше тихата буря, която помете всички маси на Париж.

„Бели трюфели през зимата” тук

……………………………….

КОЙ Е ОГЮСТ ЕСКОФИЕ

Човекът, отговорен за представата ни за съвременното кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие (1846–1935). Той описва подробно готварските техники, като ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати са основата, върху която стъпва всеки един готвач. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие”.
Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царя на готвачите”. Наречен е така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи.
За изключителни заслуги към Франция е избран за член на Почетния легион и награден лично от президента на Франция – Реймон Поанкаре.

Според Ескофие добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник.

Роден през 1846 г. в бедно семейство, на дванайсет години Ескофие постъпва като чирак при роднини, собственици на скромен хотел в Ница. След шест години отива в Париж, където постъпва на работа при Юлис Роан, управител на ресторанта „ Малкия Мулен Руж“. Оттук започва неговият възход в кулинарния свят. Преживява войната между Германия и Франция, работи като готвач в кухнята към щаба на прословутия генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция. След седемгодишна военна служба Огюст се завръща в ресторанта „Малкия Мулен Руж“, но вече като главен готвач. Кариерата му го води в различни градове и ресторанти, но френският елит започва да му обръща внимание, когато се премества в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Собственикът й е придворен доставчик на цяла Европа. Къщата снабдява знаменитости като Дьо Саверин, принц Тайлеран, принц Орлов и други, като изпраща добри готвачи, сребърни подноси и всичко необходимо за организиране на всяко пищно тържество чак до Петербург. Ескофие е в стихията си, защото има свободата на воля да съставя различни менюта. Къщата допринася и за развитието на консервната индустрия, а лично Ескофие разработва нови методи и идеи за подобряване на консервирането. В това предприятие той има неограничено поле за действие и успява да разгърне своя гениален талант. Срещата му с богатия швейцарец Сезар Риц води до шеметната му дейност като главен готвач на прочутите хотели „Риц” в Париж и „Савой” в Лондон.

Любопитни факти за Огюст Ескофие:

    Ескофие е първият майстор-готвач на парижкия хотел „Риц”;
Ескофие създава съвременната организация на кухнята в ресторантите, т.нар. „бригада”, йерархична система, осигуряваща доброто функциониране на всеки ресторант; той развива идеята за зониране и разпределение на работата в кухнята, известна като Mise en place – буквално преведено, означава „слагам/поставям на място”.
Именно Ескофие пръв слага границата между сладко и солено в храненето – нещо, което днес е естествено като дишането;
Като главен готвач в луксозния хотел “Савой” в Лондон организира невиждани пиршества. В легенда се превръща разказът за рождения ден на богатата американка мадам Кели, когато собственикът на хотела Сезар Риц наводнява фоайето, за да пресъздаде „прелестта на Канале гранде”. Част от атракцията е ритуално потъване на огромна празнична торта. Пред ужасения поглед на високопоставената дама Ескофие тържествено изнася предварително приготвения дубликат, забавлявайки гостите.
Ескофие е създател на сос Холандез – един от петте основни соса в репертоара на френската висша кулинария. В състава си включва само три основни елемента – жълтъци, масло и лимонов сок, но се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три елементарни наглед съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура.
Едни от най-известните му блюда са:
–   десертът круша „Хубавата Елена”, създаден през 1864 г., наречена на едноименната оперета на Жак Офенбах. Представлява поширана круша в захарен сироп, сервирана с ванилов сладолед, шоколадов сос и захаросани виолетки;
–   десертът праскова „Мелба” (поширана праскова във ванилов сироп, сервирана с ванилов сладолед и малинов сос), създаден в чест на австралийското сопрано Нели Мелба; оттук идва името на сладоледения коктейл, известен като „мелба”;
–   в чест на актрисата Сара Бернар създава кулинарния шедьовър “Ягоди а ла Сара Бернар”.