Лира Литературно-рекламна Агенция
Глава 5
Възрастната жена, която ме гледаше от прозореца през улицата преди толкова много години, в деня, когато се нанесохме в къщата на мосю Дюфур, беше мадам Жертрюд Мальори. Историята, която ще ви разкажа, е самата истина, макар че не всички събития са се случили пред очите ми. Много от подробностите около собственото си минало узнах едва години по-късно, когато Мальори и останалите ми разказаха своята версия за станалото.
Едно обаче е сигурно – мадам Мальори, която живееше срещу къщата на мосю Дюфур, беше потомка на стар хотелиерски род от департамента Лоар. Тя беше съдържател на ресторант, готвачка и нещо като кулинарна монахиня. По времето, когато дойдохме в Люмиер, тя от трийсет и четири години живееше сама в таванското помещение над „Плачещата върба“. И както всички членове на фамилията Бах са се занимавали с класическа музика, така и всяко следващо поколение на семейство Мальори бе дарявало Франция с отлични хотелиери. Жертрюд Мальори не беше изключение.
На седемнайсетгодишна възраст Жертрюд била изпратена в най-доброто училище по хотелиерство в Женева, за да продължи образованието си. Именно тук тя се влюбила в планинската верига, разделяща Франция и Швейцария. Устата и нетактична, младата Мальори трудно намирала приятели, затова в свободното си време бродела сама из Алпите и Юра, докато един ден не открила Люмиер. Скоро след като Жертрюд се дипломирала, някаква нейна леля починала, като є завещала цялото си имущество. Така младата готвачка успяла да си купи голяма къща в планината. В затънтено градче като Люмиер тя можела да осъществи мечтата си за аскетичен живот, посветен на кулинарията.
И така, Жертрюд Мальори се захванала за работа. През следващите десетилетия тя се възползвала максимално от отличното си образование и издръжливостта си и прекарвала дълги часове в кухнята, за да изгради „Плачещата върба“, който според познавачите бил един от най-добрите малки провинциални хотели във Франция.
Мадам Мальори била традиционалист по образование и инстинкт. Жилището є на таванския етаж било претъпкано с редки кулинарни книги. Колекцията подобно на горски мъх покривала луксозната мебелировка, която, между другото, включвала масичка от XVII век и орехово кресло в стил Луи XV. Жертрюд Мальори събирала книгите в продължение на повече от трийсет години. Купувала ги от разпродажби и търгове из цялата страна, като разчитала на набитото си око и скромните си средства, докато събрала колекция, с която се прочула дори извън пределите на страната.
Най-ценната е книга било ранно издание на De re coquinaria от Апиций [1] – единствената оцеляла готварска книга от Древния Рим. В свободното си време Жертрюд често седяла сама в таванския си апартамент с тази реликва в скута, пиела чай от лайка и потъвала в миналото, възхищавайки се на великолепието на римската кухня. Удивявала я изобретателността на Апиций, който наред с указанията за обработка на свинско и риба посочвал рецепти за приготвяне на съсели, фламинги и таралежи.
Повечето от рецептите на Апиций били напълно неприемливи за съвременния вкус. Това обаче не намалявало любопитството на Жертрюд. И тъй като била почитателка на белите бъбреци и особено на criadillas [2] от бик по баски, тя пресъздала за гостите си рецептата на Апиций за lumbuli. Това била латинската дума за тестиси от млад бик, които римските готвачи пълнели с кедрови ядки и смлени семена от див копър, запържвали ги в олио и рибна марината и накрая ги изпичали във фурната. Ето каква готвачка била Жертрюд Мальори – традиционалистка, но с подчертан вкус към оригиналните ястия.
De re coquinaria била най-старата книга в колекцията є, но далеч не единствената. Сбирката на Мальори проследявала промените в кулинарните вкусове и епохи столетие по столетие, чак до 1907 г. Оттогава датирало ръкописното копие на „Маргариду: Тетрадката с рецепти на една готвачка от Оверн [3]“, където била поместена простичката рецепта за класическата френска лучена супа.
Тъкмо този взискателен интелектуален подход към кулинарията превърнал мадам Мальори в готвач от най-висок ранг и първокласен технолог, високоуважаван от другите майстор-готвачи във Франция. Именно репутацията, с която Мальори се ползвала сред колегите си, накарала една национална телевизия да я покани в Париж като гост.
Люмиер е затънтено провинциално градче, затова не е чудно, че телевизионният дебют на Жертрюд Мальори се превърнал в истинско събитие за местното население. Жителите на долината бързали да превключат на канал FR3, за да видят как тяхната мадам Мальори споделя прелюбопитни кулинарни факти в ефир. И докато те си посръбвали люта ракия в градските кръчми или в уютните всекидневни на домовете си, Жертрюд Мальори обяснявала от екрана как по време на Френско-пруската война през ХIХ век гладуващите парижани преживели дългата обсада на френската столица, като ядели кучета, котки и плъхове. Зрителите ахнали от изумление, когато мадам Мальори разкрила, че в изданието на „Ларус Гастрономик“ – енциклопедията на класическата френска кухня – от 1871 г. се препоръчвали плъховете, хванати във винените изби, тъй като месото им било по-ароматно. Готвачите, продължила авторитетно Мальори, били съветвани да одерат и изкормят плъховете, след което да ги натрият със зехтин и скълцан лук, да ги опекат на огън, стъкнат от натрошени винени бъчви, и да ги поднесат със сос бордолез [4], приготвен, разбира се, по рецепта на Кюрнонски [5]. Както можете да си представите, мадам Мальори още същия ден се превърнала в своего рода знаменитост не само в малкия Люмиер, но и в цяла Франция.
Най-важното обаче е, че Жертрюд Мальори никога не се възползвала от връзките на семейството си. Сама си извоювала водещо място във френските кулинарни среди и се отнесла сериозно към отговорността, свързана с елитарната си позиция. Мадам Мальори неуморно пишела писма до пресата, когато било необходимо да се защитят френските кулинарни традиции от намесата на Европейския съюз и неговите брюкселски бюрократи, които упорито се опитвали да наложат смехотворните си стандарти. Медиите посрещнали с особено въодушевление кръстоносния є поход в защита на френските техники за клане на животни, намерил израз в радикалната брошура „Да живеят френските колбаси“.
След всичко казано дотук не е чудно, че свободното място около безценната колекция на мадам Мальори от старинни готварски книги било запълнено до последния сантиметър с почетни грамоти и благодарствени писма – от Валери Жискар д’Естен [6], барон Дьо Ротшилд [7] и Бернар Арно [8]. Жилището просто отразявало постиженията на Жертрюд Мальори. Имало дори поздравително писмо от Елисейския дворец [9] по случай удостояването є със званието Кавалер на Ордена за изкуство и литература.
На стената в претъпкания тавански апартамент обаче все още имало едно малко голо петно, точно над любимото червено кожено кресло на Жертрюд. В това ъгълче тя окачила най-ценните си отличия – две изрезки от вестник „Льо Монд“, поставени в позлатени рамки. Изрезката вляво обявявала връчването на първата є звезда „Мишлен“ през май 1979 г. Изрезката вдясно, която датирала от март 1986 г., обявявала връчването на втората й звезда. Празното място на стената Жертрюд запазила за третата звезда. Но третата звезда така и не дошла.
И тогава се появихме ние.
–––-
[1] Всъщност произведението De re coquinaria („За готварството“) е създадено в края на IV век или началото на V век и е посветено на Марк Гавий Апиций – римски патриций, живял през I век. Известният с любовта си към лукса и хубавата храна Апиций често (и погрешно) е посочван като автор на De re coquinaria – б. пр.
[2] Тестиси (исп.) – б. пр.
[3] Област в Централна Франция – б. пр.
[4] Сос, приготвен от червено вино, костен мозък, лук и говежди бульон – б. пр.
[5] Псевдоним на Морис Едмон Сайон (1872-1956), наричан още Княза на кулинарията. Кюрнонски е най-популярният кулинарен автор във Франция през XX век. Написал е – сам или в съавторство – над 65 книги и голям брой статии за периодичния печат – б. пр.
[6] Валери Жискар д’Естен (р. 1926) – френски политик, президент на Франция (1974-1981) – б. пр.
[7] Вероятно се има предвид Едмон Адолф Дьо Ротшилд (1926-1997) – банкер, член на швейцарския клон на фамилията Ротшилд – б. пр.
[8] Бернар Арно (р. 1946) – крупен френски бизнесмен и колекционер – б. пр.
[9] Официалната резиденция на президента на Франция – б. пр.
Свързани заглавия
Опра Уинфри и Стивън Спилбърг за „На един черпак разстояние“
Историята на прочут индийски готвач излиза на книга и на филм
„На един черпак разстояние“ тук
