Начало / България / Да му потекат на човек лигите!

Да му потекат на човек лигите!

211335_bЛюбителите на кокетната кулинарна поредица на изд.“Книгомания“ „500 …, които непременно трябва да опитате“ отдавна очакваха да бъде допълнена с подбрана селекция с рецепти за ястия с риба и морски дарове и ето, че цветното томче с твърди корици и красиви фотографии вече е в книжарниците. Въпреки предубеждението на повечето изкушени от готвенето, че рибата и морските продукти се приготвят трудно, то това издание ще им разкрие тайните за подготовката, подходяща рецепта и необходимата техника.

Подбраните предложения в „500 ястия с риба и морски дарове“ представя рецепти за различни случаи и ситуации – закуски, салати, леки обеди, вечери, глезотии за парти и още много други. Особено ценно в тази книга са и вариациите на една и съща рецепта, която развива чувството за съчетаване на продукти и вкусове, както и въображението ни. Най-общо казано, рецептите включват сашими, лесно суши, завити тайландски сандвичи с морски дарове и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината. Морските продукти се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са буквално от цял свят – от класически печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и семейни предложения до вдъхновените от азиатската кухня супа и къри.

Във въведението на „500 ястия с риба и морски дарове“ авторката Джудит Фъртиг предлага и немалко съвети как рибата да бъде включена в балансирания режим на хранене, съвети кога и къде да я купувате, как да разширите кулинарния си репертоар, как да се научите да заменяте в рецепта един вид риба с друг от същата категория според вкуса и текстурата ù, с какви уреди и прибори е добре да оборудвате кухнята си, как да пържите, печете на скара, фурна или грил, как да се справите с поширане, опушване или сервиране на сурова риба и още много други.

Рецептите са разпределени в изданието според начина на приготвянето им. В началото се обръща внимание на т.нар. суров бар: всяка култура се наслаждава на суровите морски дарове като гравлакс в Скандинавия, суши в Япония, севиче в Перу или крудо в Италия. Предложените рецепти тук са истинско пиршество за вкуса: от приготвяне на стриди в черупка, карпачо от риба тон до снапераотеароа. Тайната да получите сочно блюдо при варене, на пара или пуширане е рибата да започне да побелява, а раците и скаридите – да порозовяват. В този раздел рецептите са доста по-екзотични като тайландски завити сандвичи с морски дарове и зеленчуци, риба на пара в бананов лист по сингапурски, китайски пелмени и др. На фурна можете да приготвите класически ястия като миди Сен Жак с масло и трохи до модерните питки и пици с риба тон. За морски дарове на скара се нуждаете само от хубава жар, малко зехтин, подправки и марината по избор. После се отдайте например на вкуса на скариди на скара с ром и лайм, риба меч с орзо с домати и спанак или сладко-люта камбала със салца от папая. Опушените морски дарове пък харесваме заради страхотния вкус и разнообразието на блюда: от филета като основно ястие, до супи, задушено и дипове с дъх на дим. Не пропускайте да си приготвите пушени черни миди с пържени картофки и айоли, сьомга, опушена с ябълка или пушена пъстърва с масло със зелени подправки.

Макар и томчето „500 ястия с риба и морски дарове“ да е едва 288 страници, това спокойно може да е единствената книга за приготвяне на рибни и морски продукти, от която ще имате нужда у дома си, за да черпите идеи, да готвите лесно и винаги да получавате комплименти от сърце.

Hou3gBi6Джудит Фъртиг се е обучавала в „Ла Варен” в Париж и в „Кордон Бльо” в Лондон, а днес е кулинарен автор и живее в Канзас Сити в САЩ. Нейни статии са отпечатвани по цял свят в Лондон Съндей Таймс, Канзас Сити Стар, Ню Йорк Таймс Синдикейт и в Сан Франсиско Кроникъл, както и в редица авторитетни списания. Джудит Фъртиг е автор на кулинарни книги, инструктор и стилист на храна.

ОТКЪС

Ако има храна, която повечето хора се колебаят да добавят в кулинарния си репертоар, това вероятно са рибата и морските дарове. Тази книга разкрива тайните за подготовката и готвенето им. Няма значение дали предпочитате да ги консумирате сурови, като стриди, гравлакс, суши, или да ги сготвите по някакъв начин, то „500 ястия с риба и морски дарове“ ще ви даде рецепта и необходимата техника.
Преди много години готвачите имали достъп единствено до риба и морски дарове, които са местен улов или са обработени за съхранение, като например солената или сушена треска в европейската кухня, пушената риба в Африка или сушените скариди в китайската култура. Проблемът е бил в транспорта. Рибата и морските дарове се развалят много бързо и само за ден могат да се превърнат от деликатна и свежа храна в нещо кашкаво с отблъскващ мирис на амоняк.
Днес рибата и морските дарове се транспортират в лед в деня на улова. Може да купите риба и морски дарове, които са били замразени в океана веднага след изтеглянето на мрежите. Сладководният сом или скаридите от ферма се подлагат на бързо шоково замразяване. Във фермите за сом в делтата на Мисисипи в САЩ често транспортират рибата жива с цистерни до преработващи фабрики, а там тя се превръща в замразени филета само за часове.

Кои продукти са пресни?

И така, как да познаем, че рибата или морските дарове са пресни? Свежестта си личи по миризмата, текстурата и вкуса, невинаги можем да се ориентираме само по търговския вид.
В дегустация на сляпо готвачи от „ШефсКолаборейтив“, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски дарове – някои от тях били с „пресни“ продукти, които никога не били замразявани, а други били с продукти, замразени в океана. Понякога тъкмо те се оказвали по-добри. Ако сте гледали филма „Перфектната буря“, сигурно си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако успеят да се завърнат безопасно в пристанището, рибата така или иначе вече е на няколко дни. Прясна ли е?
Нещата стават още по-сложни, тъй като част от рибата, която в магазините се продава като „прясна“, всъщност е размразена.
Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която никога не е виждала лед – най-добрите инструменти за установяване на свежестта са очите и носът ви. Ако имате възможност, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, освен ако не сте напълно убедени, че рибата на щанда им е наистина качествена. Не се притеснявайте да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.

** Ако рибата е цяла, очите ù трябва да са бистри, а ароматът да е свеж и морски.
** Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, трябва да са плътно затворени и да миришат на море.
** Филетата или котлетите от риба трябва да с деликатна, но твърда на пипане структура и да имат сладък, морски аромат.
** Сепията, калмарите и октоподите трябва да са твърди на пипане и да имат сладък, морски аромат.
** Мидените ядки Сен Жак и скаридите трябва да са твърди на пипане, а ароматът им да е сладък, морски.
** Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите трябва да са живи и да се движат или да са вече сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.

Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
Filter by Categories
"Четящият човек"
Автори
Без категория
България
Други
Интервюта
Класации
Класации "Ню Йорк Таймс"
Класации "Хеликон"
Колонката на...
Критика
Любопитно
Нови книги
Откъси
Ревюта
Свят
Събития
Читатели
Читателски дневник

Повече...