„Какво хапнаха и пийнаха великите българи“ от Петър Величков (анотация и откъс)

08.12.2013 Любопитно

Кои са любимите гозби и питиета на Фердинанд І, цар Борис ІІІ, Петко Р. Славейков, Любен Каравелов? Кои са предпочитаните специалитети на Иван Вазов, Елин Пелин, Йордан Йовков, Елисавета Багряна, Яна Язова? Къде и какво хапват за последно Стефан Стамболов и Яне Сандански? Как някогашните ресторантьори рекламират и привличат клиенти? Каква е тайната на прочутия тюрлю гювеч?

Това са само част от примамките в книгата! Авторът е ползвал свидетелства на очевидци, пръснати в мемоари, разгръщал е стари вестници, потърсил е запазени снимки и менюта. Разказът му възкресява по-подробно „кулинарното“ начало на ХХ век. В това отминало време определено е имало хора, които са знаели как да направят живота си по-приятен. Приложени са автентични рецепти, а повечето от снимките се публикуват за пръв път.

Петър Величков е автор на бестселърите „Страсти и скандали в царска България”, „Софийските потайности”, „Яна Язова: проклятието на дарбата”.

„Известният литературен детектив Петър Величков ни повежда през бохемската история на Следосвобожденска България – кафенета, аперитиви, кръчми, сладкарници, посещавани от цвета на интелигенцията – Вазов, Елин Пелин, Славейков, Балабанов…“
Lira.bg

УВОД

Освобождението през 1878 г. предизвиква промяна и на ястията, и на напитките. В зората си XX век поощрява превеса на налагащата се модна европейска кухня над традиционната ориенталска. Така изискани европейски гозби почват да изместват зелниците, кебапите, ошавите, баклавите.
Тон на модернизацията дава Дворцовата кухня, която слу¬жи за ориентир на придворните и на хайлайфа. Трапезата на бедните съдържа традиционно хляб, чорбичка или яхния, кисело мляко, сирене, чесън, глава лук, стар фасул, туршия, люти чушлета. Яденето на месо за народа е празник, а и християнският календар предвижда предостатъчно постни дни – всяка сряда и петък са постни дни, стриктно се спазват и другите пости, от които най-продължителни са Великденските – 48 дни. Българката е голяма майсторка на баници и зелници и особено на сладка, от които най-предпочитано в нача¬лото на века е бялото. С него черпят гостите.
Вафли, бонбони, локум, халва започва да произвежда фабрика „Малина” на Стефан Балъкчиев от 1899 г., а през 1901 г. се открива първата шоколадова фабрика у нас от Велизар Пеев (извест¬на днес като „Своге-Сушард”). Халва и локум произвежда фабриката на Аврам Чальовски.
Имотни и по-неимотни семейства веднъж седмично, обикновено в събота, излизат на чист въздух и носят за похапка неизменния тюрлю гювеч, опечен във фурна с дърва. По-мързеливите софиянци стигат едвам до Борисовата градина, където хапват кебапчета и изпиват халба бира в бюфета на езерото Ариана или пък на връщане се отбиват в прочу¬тото заведение „Дълбок зимник” на бул. „Цар Освободител”. Днешните крайни софийски квартали в началото на века са села и раз¬ходката до тях завършва в някой от тамошните ресторанти – „Шахов” в Княжево или „Чепишев” в Бояна.
Ястията и складирането на запаси се съобразяват с тогавашните примитивни начини на съхранение. През лятото превес има готвенето на гювечи, зиме – на варива и свинско. Храната на селското население в Со¬фийско през 1906-1907 г. е предимно ръжен хляб, лук и пипер лете, а зиме – бито сирене и солена сланина. Млякото се продава в града или се употребява за сирене или кашкавал. Месото е рядък гост на селската трапеза, и то само на „хубав” (празничен) ден. Вино и ракия пият и възрастните шопи, и децата. Излишъците от храни шопите предлагат на Женския пазар (разположен на площадчето пред Централна баня) всеки петък или ги разнасят по къщите. Софиянките се запасяват за цяла седмица напред. Съхранението в домовете е примитивно – в мазетата. След откриването си Централните ха¬ли спестяват на домакините много време при пазаруването и там те намират от пиле мляко. Общо магазините са 169 – от тях 86 са месарници, 15 – за заклани птици, 14 – за риба, 20 – за мляко и млечни продукти, 28 – за плодове и зеленчуци. През 1938 г. в Халите е инсталиран първият хладилник в София. Столичната община взема решение за построяването им в края на ХІХ век с точно предназначение – покрит пазар за продажбата на месни и млечни продукти, птици, риба и зеленчуци. За изграждането им избират мястото на дървената сграда, в която след Освобождението се изнасят театрални и циркови представления. Строежът на Халите започва през 1909 г. и завършва през 1911 г. Проектантът, архитект Наум Торбов, се спира на ренесансов стил, освежен с елементи на византийското изкуство. Над главния вход, в засводено поле поставят пластично изработеният столичен герб по проект художника Хараламби Тачев. Над него в аркирана куличка монтират часовник с троен циферблат.
Кръчми, ресторанти, аперитиви, бирарии, локали, кафе-шантани, сладкарници се срещат на всеки ъгъл в столицата и страната в първите десетилетия на века. Подвижни кебапчии, бозаджии, салепчии и т.н. въртят търговията си на Женския пазар и околните улици.
Кръчмите са запазена територия за мъжете. През 1901-1902 г. Павел Генадиев преброява в Пловдив 195 кръчми, които се посещават в делнични дни от 3123 клиенти, в празнични – от 4175, а целогодишно – от 1 218 720. Сед¬мично се изпиват 2920 л ракия, 7467 л вино и 2294 л бира. Годишно се консумират 659 412 л алкохол на стойност 427 533 лв. и 60 ст. Всеки пловдивчанин изпива по 124 мл ракия, 318 мл вино и 97 мл бира. Тогава градът брои 46 965 жители. Генадиев се чуди при 456 кръчми в София и население от 81 242 души колко голяма е консума¬цията на алкохол!
Голяма е славата на софийските заведения, посещавани от наши писатели и интелектуалци – гостилница „Средна гора”, кафе-сладкарниците „България”, „Цар Освободител” и „Роял”, Арменско¬то кафене, Виенската сладкарница и т.н.
Прочута с първокласната си топла и студена храна, с отличната скара и Прошеково пиво е градината ресторант „Алказар” (на мястото на която е издигнат новият Гранд хотел „България”). През 1932 г. там свири известният оркестър на Данош Бела. В бирария „Батемберг” пък свири австриецът Швертнер, там в често отсяда Яне Сандански. В първите години след 1944 г. в кръчмата „Дивите петли”, където често прави сладки мохабети, Георги Каназирски-Верин горко въздиша, че кулинарният свят от преди войната е изчез¬нал яко дим.
Имената на заведенията от началото на века до края на царството освен споменатите дотук направо могат да изпълнят цял том. Между тях са: „Куцото куче”, „Моряка”, „Казака”, „Спас”, „Бистрица”, „Дамарче”…
И провинцията не остава по-далеч. През 30-те години писателят Мирослав Минев изнася сказка в Казанлък и Чудомир го завежда кебапчийницата на Христо Камбура, където гостът хапва най-вкусните кебапчета през живота си. А Владимир Полянов се хвали, че пак там опитва чу¬десните милинки, казанлъшки специалитет, и изпива възможно най-арома¬тичното турско кафе. Харесва му и „кръвната” закуска, която Чудо¬мир пече на скара или пърже в тиган. Авторът на „Нашенци” сам избира от касапниците дреболиите, които я съставят.
Три елитни сладкарници се появяват в началото на ХХ век в София – „Роза”, „Панах” и „Охрид”. „Роза” получава името си от хубавата си келнерка с руса перука, която сервира всекиму чиния с 10 пасти и 2 чаши вода. Клиентела¬та на „Роза” са предимно дами и юнкери. „Панах” е свърталище на чужденците и хайлайфа, а след покупката му от унгарец, започват да сервират прочутата паста „гараш”. Основните посетители на „Охрид” са македонстващите.
От аперитивите прочут е „Торино”, разположен на ул. „Леге“ № 12, който е и деликатесен магазин. През 1937 г. в него собственикът Сотир Такев предлага местни и чуждестранни питиета, включително и уиски. Към всяка чашка вермут, вино и ракия се предлагат безплатни хапки. С най-голяма слава сред бохемите обаче са аперитивите „Копривщица“ и „Луката“. Деликатесният магазин аперитив „Палма” на бул. „Цар Освободител” № 12 пък предлага шампанско, ликьори и отлежали вина в бутилки. Специалитетът му обаче е шампанизираният пелин.
През XX век се прочуват някои лакомници и чревоугодници, чий¬то некоронован цар е Фердинанд І. В първите десетилетия на века най-коментиран е Миту Шишкавио, следван от поп Христо Кънев и Пане Бичев. Миту тежи 160 кг и изяжда наведнъж пълна тенджера, от най-големите, със сарми, печено агънце и цяла пача, което за него се равнява на една супа и една порция второ. Пане Бичев, поли¬цейски пристав, излапва за мезе килограм и половина пастърма, про¬дължавал с печено агне и приключва с 6 големи кюфтета на ска¬ра. Преди да обядва вкъщи, пътьом излапва по 40 кебапче¬та. Кара келнерите да му носят по 4 в чиния през 5 минути, за да не могат околните да преброят колко е изял. Често си поръчва още и по 2 пържоли и може да изпие десетина бири.
Направо бездънен е коремът на поп Кънев, свещеник на Военото училище в София. Веднъж, след като изяжда огромно количество наденици, омита цяла тава гювеч, отива на сватба в Драгалевци с диригента Николаев. Там го чака сърна, приготвена от знаменития Мориц Рат, съдържател на бирария „Червен рак”. Попът сяда до младоженците и сякаш не е ял от три дни – така напада сърната, че за изумените сватбари остават кокалите. Докато си проче¬те вестниците, дядо поп изпива 12,5-литрово буренце с пиво и, каз¬ват, че може да пресуши още едно.
Щафетата поемат през 30-те години т. нар. Трима шишковци на София – проф. Александър Балабанов, едноименникът му Балабанов, съдържател на ресторант на ул. „Г. С. Раковски”, и инж. Любен Божков, заместник-шеф на БДЖ. Докато цар Борис III и Елин Пелин ловуват, проф. Балабанов обикаля ловната хижа и в ума си проклина зверския акт, но коремът му тръпне в очакване на пиршеството. Сед¬не ли на трапезата, яде на поразия.
Щафетата продължава след 1944 г. писателят Ламар. През трапе¬зата му в Драгалевци минава цветът на столичната бохема, за да си хапне от специалитетите му и да опита виното му. На Ламар гостува и Светослав Минков, който се вманиачава да яде само консерви и да пие концентрати, сякаш е на космическа станция. От тях получава екземи, меланхолия и накрая потърсва спасение в природосъобразната храна на Ламар.
Все още са тайна вековните рецепти на монасите и монахините. В Преображенския манастир приготвят за храмовия празник на 19 август кисело зеле с ориз и маслини. Гозбата ври в голям казан и след вечерня на дошлите богомолци се отсипва по паница. Княз Фердинанд цени кулинарните способности на братята и всяка пролет идва да си похапне от специалитетите им, приготвяни в двете готварници на манастира. Монахините от Соколския манастир и до днес приготвят знаменитото си сладко от дренки – на госта те сервират по 3 едри дренки с извадена костилката така, че плодът да не губи формата си. Божествен е вкусът на оранжево-розовия сироп на сладкото. Прочути били също боб-чорбата в гърне, гъбите с ориз, телешкият гювеч и печените ябълки с мед, приготвяни от мона¬сите и Троянския манастир.
„Яденето върви с глътката” – казват Божиите слуги. И до днес са тайна рецептите на манастирските ракии. Специфичният аромат на гроздовата от Бачковския манастир се дължи на добавка на пло¬дове от джинджифил, които узряват всяка година на 10 януари. Останалите билки монасите пазят в тайна. Технологията на троянската сливовица е непроменена от 1894 г., когато я удостояват с бронзов медал на из-ложението в Анверс, Белгия. Към едрите сини сливи монасите доба¬вят ябълки, горски ягоди и 42 билки. В Рилския манастир не правят ракия, но когато това питие отлежи в манастирските изби на височина 1147 м, придобива изключителен вкус.
Едва през 1994 г. игуменката на Соколския манастир Киприана разкри тайната на прочутата си ракия. Сливите ферментират не повече от 10 дни и тогава се сваряват. Хубавата ракия се отбира. Остатъкът се от¬деля, но не се преварява и в него се пускат по няколко стръка от всич¬ки сладки билки – липов цвят, цял равнец, глог, изобщо всичко аро¬матно, което не е отровно. Добавя се и малко жълт кантарион за цвят. Тази настойка престоява една година. После се прецежда, добавя се портокалов ликьор и напитката е готова. Стрък мента се пуска в ши¬шето, преди да се разлее в чашите.
Най-големият пияч за първата половина на ХХ век в София е полякът емигрант Станислав Згодински, наричан накратко Згодата. Пие всяка вечер в кръчмата „Ново село” на ул. „Витошка”. Веднъж се прибира яко по¬черпен вкъщи, но пътьом пада в снега до Арсенала (в една от сградите е му¬зеят „Земята и хората”). В ранни зори го открива огнярят, качва го на рамо и го отнася в мазето. Згодата се свестява от топлината и като вижда полуголия огняр как хвърля въглища, решава, че е в ада. Хваща се уплашен за дългата си библейска брада и извиква:
– Велзевуле, прощавай, пиян бях, когато умрях, затова съм тук, в ада. Моля те, пусни ме да си отида!
Казват, че скулпторът Андрей Николов умира след препиване с две каси бира, но Чудомир и Ламар също не му отстъпват – от млади¬ни, та до последните си дни. В кризата на 1944 г. Чудомир му намира колая при казанлъшката кръчмарка кака Дешка. Там завежда и Гео Крънзов, а след почерпката му казва:
– Лекарите ми намират разни болести и ми препоръчват да употребявам „Пийни-си-вин” и „Биро-нал”, а кака Дешка се е запасила с тях.
Ламар пък, когато постъпва в болница и го питат пие ли, отвръща:
– Ако повърна, ще залея Софийското поле, толкова нещо съм изпил!
Погрешно е да се мисли, че в първата половина на века не е имало ментета. Още през 1928 г. е приет Закон за насърчение на износа на вината, който забранява ползване на съставки за подправяне във винарните.
Безценен е опитът на чуждите готвачи, които в края на ХІХ и в началото на ХХ век рекламират с уменията си тънкостите на европейската кухня. Не по-малък е и приносът на нашенските съставители на готварски книги: Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова („555 изпитани рецепти за гот¬вене“, 1935 г.), Стефана Христова („Календар по готварство“, 1937), Теодора Пейкова („Готварска книга“, 1928), София Смолницка („Изкуството да готвим“, 1980), Нацко Сотиров („1400 готварски и сладкарски рецепти”, 1995)… А писателят Димитър Мантов съхрани старобългарските рецепти в един внушителен том след 1989 г.